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半生守藝 只做一張好燕皮

2020-10-16 15:51 湄洲日報

  都說“高手在民間”。一家隱藏在老街老巷里的老店,地處偏僻,毫不起眼,甚至連像樣的鋪面都沒有,卻聲名遠揚。一位技藝高超的手藝人,半生守藝,堅守老店,只做一張好燕皮。

   

   

  

  

  最近,這家老店的老藝人方培清迎來兩件“大事”:中央電視臺《味道》欄目組前來拍攝燕皮制作過程。在“莆田百家餐飲名店”評選中,方培清上榜“十大美食匠人”。

  “雙喜臨門”,方培清照常起早選購當天鮮肉,依然個性十足地只上半天“班”,只在肉質最佳的時刻制作燕皮,哪怕銷售再火爆,也“任性”地保質不加量。

  一張荔枝木墩,一個龍眼木槌,反復敲打,豬肉成肉泥。昨日,在老店老房里,方培清熟練地操持老手藝。

  豬肉是如何變成一張薄如紙的面皮?方培清揭秘道,首先要挑選新鮮的豬后腿肉,剔除肉筋,放在荔枝木墩上,用龍眼木槌反復敲打,直至把豬肉敲打成肉泥,這個過程大約1.5個小時。之后將敲好的肉泥轉移至案板上,配上篩選過后的精細地瓜粉,輕輕地拍打,用長度不一的長棍反復碾壓,類似于給肉做按摩,板上的制作過程也大約1.5個小時。制作完成后的整張燕皮,面積大約21平方米,長7米,寬3米。

  在有規律的捶打節奏中,方培清講述起百年前老店前身“寶元福記”及家族手藝傳承的前程往事。

  1892年,方培清的曾祖父方厚發在涵江創辦的“寶元福記”燕皮店開張。方厚發祖輩從事面點生意,流傳下的燕皮制作手藝堪稱一絕。彼時,古鎮涵江商貿發達,頗有舊上海十里洋場之風,一時被稱為“小上海”。往來的客商品嘗涵江風味,必來“寶元福記”,點上一碗燕皮扁食。方厚發牢記“商不在巨,誠信則興”古訓,所做的燕皮真材實料,享有盛譽。

  方厚發的長子方天福自幼入店學藝,頗有天賦,在繼承父輩手藝的基礎上,融合自身的思考和探索,形成獨特的小吃風味。抗戰時期,“寶元福記”因戰亂一度暫停經營,方天福下南洋謀生,把燕皮制作絕活帶到南洋。

  后來方天福回鄉重操舊業,隨著年事增大,逐步將商號、手藝傳給兒子方文藩。至民國時期,“寶元福記”燕皮已成為當地及周邊地區逢年過節、結婚宴事、朋友聚餐的標配。

  新中國成立初期,由于歷史原因,“寶元福記”再度停業,方文藩響應號召去參軍。

  再度接起家族手藝接力棒的是方文藩次子方培清,方培清16歲在上輩人的言傳身教下,獨立經營起燕皮店鋪。他不忘祖輩之志,將方氏家族的燕皮制作技藝發揚光大。

  擇一事終一生,不為繁華易匠心。日復一日,一晃50年,歷經波折,方培清從未放棄。作為涵江燕皮制作老師傅,他在燕皮行業被稱為一代宗師。去年,我市首屆“莆田老字號”評選,“寶元福記”入選。

  在方培清的老店里,張貼在墻的照片展示的是與逼仄小店截然不同的風采。2013年中央電視臺7套《鄉土》欄目前來采訪錄制;2014年新加坡電視臺采訪錄制節目,并邀方培清到新加坡考察;2014年,方培清應邀到香港向全世界華人展示和宣傳莆田美食,當場制作一張21平方米的燕皮,震撼全場;2015年,馬來西亞電視臺與馬來西亞當年食神冠軍來店里采訪錄制;2016年,國際米其林三星餐廳記者來店里錄制節目;2019年,在第四屆世界媽祖文化論壇上,燕皮扁食作為《媽祖宴》的一道菜,被列入國家檔案館……

  薪火相傳,方培清將家族傳統手藝傳承給女婿張晉生。張晉生熱愛體育運動,有許多運動員朋友,他制作的燕皮扁食受到多名奧運冠軍的青睞。

  有名氣,有銷量,不搞連鎖不增產增收,令人費解。但更讓人疑惑的是,燕皮制作耗時費力,在“機器代工”成為主流的現代,方培清一家緣何堅持純手工?

  “老祖宗留下的不能丟,做舌尖安全的手藝人。一生純手工,只為一張好燕皮。”或許方培清手寫在老店墻壁的兩行字就是答案。 記者 黃凌燕

  

  

 
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